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Le cosmopolitisme de la ville est avéré dès le XIIème siècle. Stratégiquement bien située, entre l’Italie et l’Espagne, et sur chemin de Saint-Jacques de Compostelle, Montpellier s’impose très vite comme une ville marchande et s’avère être un pôle très favorable au commerce où se côtoient Chrétiens et Sarasins, Arabes et Juifs.

Le seigneur Guilhem VIII, membre de la dynastie régnant sur la ville, meurt en 1202, sans que son second mariage ne soit légitimé par le pape d’alors, Innocent III. Son fils Guilhem, né de son union avec Anne de Castille n’est donc pas reconnu, et sa fille Marie reste seule héritière légitime, puisqu’issue de son premier mariage avec Eudoxie Comnène. Certains magistrats sont alors chargés de la régence dans l’attente de la majorité de son fils.

En 1204, une révolte éclate et débouche sur l’expulsion d’Agnès de Castille et de ses soutiens. Guilhem IX abdique au profit de Marie de Montpellier, probablement suite à des pressions politiques exercées par Pierre II d’Aragon dont la famille, tout au long du siècle précédant, a cherché à prendre possession de la Provence et du Languedoc.

Bien que des notables de la ville aient reconnu Marie comme seigneur légitime, l’autorité des femmes n’était légalement pas reconnue et le mariage demeurait indispensable. Celui-ci est donc décidé entre l’héritière de la seigneurie et Pierre II d’Aragon (1176-1213) dont le royaume est en plein essor. Il eut lieu le 15 juin 1204 à l’église Notre-Dame des Tables et à cette occasion, les Montpelliérains purent préparer un recueil de leurs droits, coutumes et privilèges qui fut présenté au couple le 15 août 1204, et approuvé par le nouveau seigneur de Montpellier. Ce document majeur, connu sous le nom de Grande Charte (Magna Carta), donne les fondations du gouvernement communal de Montpellier et fait de la cité une véritable démocratie populaire où les consuls, principaux administrateurs, sont élus par le peuple et parmi le peuple.

Sous la domination successive des rois d’Aragon et de Majorque, Montpellier connaît son apogée du début du XIIIème siècle à la moitié du XIVème siècle.

Jacques Ier, fils de Marie et de Pierre II, considère d’ailleurs la ville comme la meilleure de toutes et y entretient une cour brillante. Sous l’administration municipale du consulat, la ville se développe rapidement : elle s’enrichit grâce au commerce et est alors l’une des villes les plus peuplées du royaume de France, avec Toulouse et Rouen.

Dès cette époque, Montpellier était connue pour son savoir-faire en matière de gastronomie. Montpellier se spécialise dans la réalisation de produits à très haute valeur ajoutée et la rareté et le coût élevé des épices en font un objet de choix pour diverses compositions culinaires de la ville.

Parmi celles-ci-ci, le Garhiofilatum, un vin élevé avec des épices rares venant du bout du monde, était très apprécié. La renommée de ce savoir-faire était telle que ce vin s’est exporté jusqu’en Angleterre, où Henri III le faisait commander pour ses réceptions royales.

En des temps où les transports étaient longs, coûteux et dangereux, seuls des produits de grande qualité faisaient l’objet de telles demandes.

Au XIVe siècle encore, rois de France et papes d’Avignon appréciaient beaucoup les vins de la région alors bien plus réputés que ceux des côtes du Rhône qui étaient alors médiocres.

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